Zweierlei vom Kaninchen mit Sellerie

Ausgelöste Kaninchenkeule mit Wurzelgemüse anschwitzen mit Noilly Prat und Madeira ablöschen. Kalbsfond aufgießen und Kräuter beifügen (Thymian, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut)

Ev. schwarze Trüffel dazu und leicht dünsten lassen (ca. ½ Stunde).

Kaninchenrücken von der Silberhaut befreien, mit Rosmarinsalz würzen und rosa braten.

Für die Sellerievariation:

Sellerie-Püree

Sellerie weichkochen
Dickflüssig mixen
Obers dazugeben
Mit Vanille, Salz, Zucker, Muskat und brauner Butter würzen

Stangensellerie

schälen
in Stifte schneiden
In Salzwasser blanchieren
In Eiswasser abschrecken

Lauwarmer Sellerie-Salat

Knollen Sellerie schälen
Dünne Blätter schneiden (Schneidemaschine)
Blätter in Walnussöl anbraten
Salz, Zucker und Zitronenthymian-Essig hinzufügen

Gebackene Sellerie Tascherl

Knollen Sellerie schälen
Dünne Blätter schneiden (Schneidemaschine)
Scheiben ca. 6cm Durchmesser ausstechen
Blanchieren
Mit Sellerie-Püree füllen
Zusammenklappen
Panieren

Anrichten:

Die geschmorte Kaninchen-Keule aus der Sauce nehmen, die Sauce abseihen, das Wurzelgemüse aufheben und die Sauce binden.

Den Stangensellerie und den marinierten Sellerie-Salat anschwitzen, mit einem Tupfer Selleriepüree und 3 gebackenen Sellerie-Tascherl abwechselnd auf einem Teller kreisförmig anrichten.

Den rosa gebratenen Kaninchenrücken auf der Sellerie-Variation trapieren, mit der gebundenen Sauce glacieren und mit Frühlingsblumen garnieren.

Die geschmorten Kaninchen-Keulen in einem Näpfchen mit Wurzelgemüse und Sauce beistellen.

Guten Appetit!


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